Kuni jalgu kapsaw, sini suu näpsäw
Пока нога топает, и рот лопает

Флора и фауна Карелии, а также тесные культурные связи с окружающими народами нашли яркое отражение в пищевых продуктах и ассортименте блюд, приготовляемых карелами.

С древнейших времен в питании карел одно из самых первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, соленую, и т.п. В северо-западной Крелии имела распространение соленая рыба особого засола "с душком" (kevätkala - весенняя рыба). Сыросоленую рыбу употребляли только северные карелы. Повсеместно заготовляли впрок сушеную в печи рыбу - сущик (kaba), которую варили в течении года. Крепкая уха из сущика являлась прекрасным средством от желудочных заболеваний и порчи зубов. В северной и частично в средней Карелии сущик варили с мучной подболткой, в Сегозерье в уху добавляли закваску из квашни. Рыбу, как правило, не жарили. В северных деревнях ее запекали в молоке и сметане. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир. Из рыбных костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту, считая, что коровы будут лучше доиться, а в голодные годы подмешивали в уху. Из чешуи крупных рыб варили заливное. Икру крупных ценных пород рыб продавали скупщикам, а прочую запекали в печи и ели в холодном и горячем виде.

Мясо (говядина, баранина, лосятина, оленина) в питании карел играло небольшую роль. Ели в основном в зимнее время и в сенокосную пору. Существовали запреты на употребление в пищу мяса некоторых животных и птиц (лошади, медведя, молодого теленка, зайца, кур, водоплавающей дичи, лебедя). По видимому, часть этих животных и птиц были тотемными предками карел, о чем свидетельствуют петроглифы Карелии, а также карельский фольклор. Кровь убитых животных (оленей) использовали в пищу только северные карелы (кроме старообрядцев), особенно в районе Тихтозера, в виде блинов из оленьей крови с мукой или крупой (verilettu) или кушанья из крови с жиром, запечнного в печке (verimämmi).

Молоко (maido) и молочные продукты - творог (rahka), простокваша (meldo - с.к., hapanmaido - лив.), сметана (kuore - c.к., kannates - лив.), топленое молоко (havottumaido) занимали в питании карел значительное место. Творого готовили впрок из снятой простокваши. Ели с топленым или свежим молоком. Из сметаны сбивали масло (voi), которое, как правило, с хлебом не ели, а клали в каши.

Основным продуктом питания у карел был хлеб (leibä), который выпекался из ячменной, ржаной и овсяной муки. Хлеба своего урожая не хватало, поэтому издавна карелы примешивали к муке различные суррогаты - сосновую заблонь, мох, вахту, ячменную солому. Для заготовки сосновой коры (pettu) и приготовления из нее суррогатной муки у карел еще в XVIII веке имелись специальные ножи (kačäa) из оленьего рога и долбленые ступы (pöselä, huhmar).

На большей части карельской территории выпекали кислый хлеб-каравай, заимствованный, видимо, у русских, тогда как в северо-западной и частично в средней Карелии пекли пресный хлеб (reikaleibä или loukkoleibä - буквально "хлеб с дыркой"), который засушивали и хранили на специальных жердях в избе перед печкой. Для выдавливания отверстий в лепешке пользовались рожком из коровьего рога, а позднее - стаканом.

Кроме хлеба в карельских селениях пекли пироги с различной начинкой. Этот обычай распространен и в наши дни. Любимым выпечным изделием являлся рыбник (kalakukko - с.к., kurniekku - лив.). Любопытно, что только у ухтинских и кестеньгских карел выпекали также открытый рыбник. Широкое распространение у карел имели (и имеют сейчас) калитки (s^ipai) с начинкой из ячневой и пшенной круп, толокна, картошки, а также сочни, начиненные кашей. Хозяйки говорили: "Šipai kyzyy kaheksa, т.е. для изготовления их требуется 8 компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка. Сегозерские и кондопожские карелки пекли "косовик" (kosoi) - закрытый картофельный пирог, начиненный овсяными блинами с пшенной кашей. Повсеместно имели распространение "наливки" (nalifka) - лепешки из кислого теста с картофельным пюре, толокном, манной крупой; в Сегозере такой пирог назывался "лопарским" (lapinkukko). Все закрытые пироги из кислого теста (с репой, горохом и т.п.) у карел назывались "кукко" (kukko).

Много ели в прошлом каш; из муки варили загусту; из проросшего зерна после просушки и помола варили солодовую кашу (maämmi - с.к., imely - лив.). Широко употребляли в пищу репу (nagris) - запаривали в печи, засушивали (kiču - с.к., n`aivo - лив.), начиняли пироги, варили суп (lohko).

Из жидких блюд имели распространение различные похлебки и супы из рыбы, мяса, репы, соленых грибов. Причем суп подавался не только на обед, но также на завтрак и на ужин. На второе чаще всего готовили каши. Любимым кушаньем были мучные кисели.

Из овощей употребляли в пищу редьку, репу, после войны 1941-45 г.г. - картофель, зеленый лук, у олонецких карел - капусту. Фруктов не знали, зато лесные ягоды заготовляла впрок каждая семья. Постоянным блюдом на столе карела были мелкокрошенные соленые грибы.

Из более чем 100 видов съедобных грибов, произрастающих в Карелии, местное население употребляло в пищу не более 5-7 видов. Как правило, это белый гриб ( kangasgriba ), подосиновик (ruskeigriba), подберезовик (koivugriba) - для сушки, и грузди (gruzd`u) и серушки (korbivahoi) - для засолки. Все остальные грибы считались поганками (koiransieni).

Из напитков карелы знали квас репный, хлебный, солодовый), чай и кофе. Последний употреблялся только по праздникам, зажиточные мужчины пили кофе почти ежедневно. До недавнего времени в деревнях изготавливали пиво (kalja, piiva) из ячменного солода с добавлением молодых еловых веток. Еще в 70-х годах можно было видеть полоски ячменя "на пиво". В данное время домашнее пиво практически исчезло из обихода.

В пище карел нашли отражение древние рыболовецкие и земледельческие традиции. Не трудно заметить значительную общность карельской домашней кухни с пищей окружающих их народов, живущих в лесной полосе Восточной Европы: русских, вепсов, коми-зырян, финнов и т.д. Она может объяснятся и приблизительно одинаковыми условиями обитания, и сходством хозяйственных занятий, и, наконец, этническими и культурными связями этих народов. Такие блюда, как рыбник, рыба с душком (kevätkala), различные каши и кисели, наличествуют в пище ряда финно-угорских народов, указывая на существование не только языковой, но и известной культурной близости.